關(guān)于普洱熟茶的測(cè)評(píng)，我們前面已經(jīng)討論過。因普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶這個(gè)名稱是近十多年才開始流行的，和熟茶相比，它的評(píng)審方法更是普洱茶類教學(xué)的一大缺項(xiàng)。
生茶又有新茶和老茶之分，今天我們先探討一些新茶的測(cè)評(píng)。
新茶中，大家最關(guān)心的是純料古樹茶，對(duì)于拼配茶，我們?cè)诤竺鎲为?dú)列篇測(cè)評(píng)。
古樹茶加純料的必要性
為什么要在古樹茶前面加一個(gè)純料呢？因?yàn)楣艠洳璧淖畲筇卣鞒藰潺g大，還有個(gè)“一山一味”。很多時(shí)候，人們更關(guān)心的反而是后面這一特征。試想一下，把不同山頭樹齡足夠大的古樹毛料進(jìn)行拼配做出一款茶來(lái)，即使您通過沖泡品鑒，客觀測(cè)評(píng)出這款茶的結(jié)論，這樣的結(jié)論除了對(duì)于單款茶的測(cè)評(píng)有些價(jià)值外，其實(shí)意義不大。因?yàn)楣艠湎∪保瑤讉€(gè)稀缺的古樹毛料其數(shù)量、其純度很難保證，加上季節(jié)、加工等不穩(wěn)定因素，拼配出來(lái)的這款“混搭古樹”成品風(fēng)格很不穩(wěn)定，也就是說(shuō)測(cè)評(píng)出來(lái)的結(jié)論很難用在下一批茶上，下一批“混搭古樹”還要單獨(dú)測(cè)評(píng)一次，很可能得到不一樣的結(jié)論，從營(yíng)銷的角度看，這是消費(fèi)者和客戶很忌諱的事。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，在原料來(lái)源上變數(shù)較少的純料古樹茶，測(cè)評(píng)起來(lái)就客觀多了，同樣一套測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，我們要做的就是通過沖泡和品鑒，找到某一款純料古樹茶的最大特點(diǎn)，找到它之所以是古樹的原因（和小樹的差異性），找到它之所以是某個(gè)山頭純料的原因（和其它山頭的差異性）。
六項(xiàng)因子純料古樹茶測(cè)評(píng)法
熟茶的測(cè)評(píng)，我們用的是《六味熟茶測(cè)評(píng)法》，對(duì)純料古樹，我們也用“六項(xiàng)因子”
1、香韻：
不同的茶樹根系深度不同，攝取的養(yǎng)分就極為不同，香韻就天壤之別，臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，而且此種清香隨之后期的陳放1-2年就會(huì)消失，慢慢轉(zhuǎn)為陳香；
而古樹茶能獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)，如易武的密香及細(xì)膩柔滑之湯，又如南糯山的果密香韻，剛?cè)岵?jì)完美茶性，在香韻上的選擇就一定要選擇香氣濃郁持久，具有獨(dú)特香韻，且香韻沉穩(wěn)者，香韻沉穩(wěn)可以在泡茶時(shí)，第一泡茶湯倒出后可聞其公道杯香韻，是否濃郁而下沉，臺(tái)地茶是很難出現(xiàn)此種香韻在公道杯中的呈現(xiàn)，此種香韻越沉穩(wěn)就代表內(nèi)質(zhì)就越足，樹齡就越大；為什么不施肥、不拼配、不修剪的易武臺(tái)地茶沒有密香呢？因?yàn)樗麛z取的是淺層的養(yǎng)分，土壤結(jié)構(gòu)中含獨(dú)特性的礦物質(zhì)成分一般均在土壤深層。
香韻還有一個(gè)重要的作用就是可以用是否純凈和自然來(lái)判斷這款茶的工藝水平。
2、甜度：
這里的甜說(shuō)的是入口后在舌面上的直接表現(xiàn)，千萬(wàn)不能和回甘混為一談，但其甜為高雅清甜，往往被回甘所掩蓋，喝茶有一定年限之后，能夠?qū)⒏黜?xiàng)滋味分離品味，既能領(lǐng)略，新茶客很難品出，但有一個(gè)訣竅大家可以試一下“排除法”，在測(cè)評(píng)“甜度”這項(xiàng)指標(biāo)時(shí)，因盡可能地忽略這泡茶的香氣、苦澀感、喉韻等指標(biāo)，排除了其它因素的干擾，您對(duì)甜度在口腔舌面味蕾上的印象會(huì)更深刻！后面幾項(xiàng)因子的測(cè)評(píng)也可以通用此法。
甜度這一因子，著重在第一泡茶入口的瞬間和尾水階段感受更明顯，特別在尾水階段，越是品質(zhì)好的古樹茶，甜度越高越持久。
甜度也是鑒別好壞之處，但不是關(guān)鍵，而且只能大家慢慢修煉，所以此項(xiàng)就不重點(diǎn)給大家闡述。
3、湯感
湯感，又稱水性，優(yōu)質(zhì)的古樹茶，內(nèi)質(zhì)豐厚，表現(xiàn)出來(lái)的水性一定是醇厚、飽滿、粘稠、壓舌感明顯，質(zhì)量不好的古樹茶和臺(tái)地茶茶湯內(nèi)質(zhì)不足，茶湯淡薄如水，就是所謂的“水味重”。
注意這里的醇厚與茶湯的濃淡要區(qū)分，醇厚是茶葉本身內(nèi)質(zhì)豐厚的表現(xiàn)，濃淡茶水比和沖泡時(shí)間造成的茶湯濃度。
湯感不佳的茶喝進(jìn)口中還會(huì)有燙嘴的感覺，這個(gè)感覺您可以仔細(xì)嘗試，優(yōu)質(zhì)古樹茶內(nèi)質(zhì)飽滿，一樣的熱度，喝入口中，燙嘴的感覺區(qū)別很大，嘗試一下吧，相信您會(huì)收獲不少；
4、回甘生津：
回甘和生津?yàn)椴璧幕咀涛叮_(tái)地茶回甘和生津體現(xiàn)都比較快，但持久度較差，一般6泡之后就開始減弱，古樹茶此項(xiàng)滋味體現(xiàn)比較穩(wěn)定，快而持久。
這項(xiàng)因子對(duì)于古樹茶和臺(tái)地茶的鑒別很重要，也很直觀，需要注意的是，不同茶區(qū)的古樹茶，其生津回甘的速度和持久性是有所區(qū)別的，比如生津回甘的速度和持久性上，勐海茶區(qū)特別是布朗山茶的要明顯一些，勐庫(kù)茶一般，易武茶和景邁茶稍弱些。
5、協(xié)調(diào)性：
協(xié)調(diào)性主要指茶滋味在口腔中的苦澀表現(xiàn)。
苦澀是原性，也可說(shuō)成是茶的缺點(diǎn)，但茶葉的苦味物質(zhì)（主要是咖啡堿）和澀味物質(zhì)（主要是茶多酚）在析出到水中，和其它同時(shí)析出到水中的理化成分相互中和、掩蓋和交融，混合成茶湯，表現(xiàn)出來(lái)的滋味口感不一定很苦很澀。
有的茶不苦不澀但茶湯寡淡，水味重，生津回甘表現(xiàn)不佳，這種茶底子差、內(nèi)質(zhì)弱，談不上協(xié)調(diào)性；
有的茶苦澀重，但長(zhǎng)久難化，這是協(xié)調(diào)性較差的表現(xiàn)；
有的茶苦澀重，但化得極快，生津回甘表現(xiàn)良好，這是協(xié)調(diào)性好的表現(xiàn)。
有的茶不苦不澀，但醇厚飽滿，喉韻十足，這也是茶樹樹齡大協(xié)調(diào)性較好的表現(xiàn)，是難得的好茶。
談到此處，在教大家一招實(shí)用性的鑒別方法，您在喝茶是留出一杯茶湯，冷卻之后來(lái)喝，內(nèi)質(zhì)不足的臺(tái)地茶您只能喝到一口僅有極重苦澀味的茶湯，而古樹茶放冷之后喝雖苦澀也會(huì)加重，但他的茶香、回甘、生津，甜等都還在，這就是內(nèi)質(zhì)豐富協(xié)調(diào)性好的表現(xiàn)。
6、喉韻：
喉韻也是鑒別茶好壞的關(guān)鍵之一，也是非常之重要，一般臺(tái)地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韻就是在喉部形成的清涼舒適感，此感會(huì)使您呼吸都尤為的順暢，舒爽度較高，還有會(huì)形成喉部回甘生津，香韻久留的感受，而且在呼吸時(shí)這種韻味會(huì)隨呼吸帶入口中，此時(shí)您會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺，怎么我的喉部也能嘗到甘甜，香韻；喉韻的產(chǎn)生是因?yàn)椴杵穬?nèi)質(zhì)豐富時(shí)，茶湯喝下時(shí)滋味會(huì)在喉部累加釋放，臺(tái)地茶內(nèi)質(zhì)不足所以還沒有累加就已經(jīng)釋放，所以不能形成喉韻，這種喉韻古樹茶在喝完茶后均能持續(xù)20-30分鐘之久，喉韻越久就代表內(nèi)質(zhì)越足。
六項(xiàng)因子純料古樹茶測(cè)評(píng)法，是沖泡純料古樹茶過程中通過它的香氣、湯感、滋味和喉韻等六項(xiàng)因子的表現(xiàn)來(lái)進(jìn)行測(cè)評(píng)的，茶友們可能會(huì)問：外形、湯色、葉底和茶氣呢？我可以負(fù)責(zé)任地說(shuō)：上述六項(xiàng)因子如果表現(xiàn)良好，外形、湯色、葉底都不會(huì)差，畢竟茶是最終要入口的，外在表現(xiàn)再出色，難喝的茶終究是劣質(zhì)茶！至于茶氣，每個(gè)人的身體狀況不同，品茶之后的身體反應(yīng)也不一樣，作為客觀的測(cè)評(píng)者，用茶氣來(lái)測(cè)評(píng)，特別是針對(duì)純料古樹茶來(lái)測(cè)評(píng)，不公平也不靠譜！