石亭綠又名石亭茶，產于福建省南安縣豐州鄉的九日山和蓮花峰一帶。
石亭綠的鮮葉原料采摘標準不同于一般的紅、綠茶。又區別于烏龍茶，介于烏龍茶和綠茶之間。即當嫩梢長到即將形成駐芽前。芽頭初展呈雞舌狀時，采下一芽二葉，采夏秋茶應在芽頭初展前采下一芽二葉。要求嫩度勻整一致。按此標準采下的芽葉醚浸出物含量較高，咖啡堿、多酚類、含氮量較低，有利于石亭綠品質風格的形成。
精湛的工藝技術是石亭綠品質形成的保證。主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復炒、復揉、回炒、足干等八道工序。
輕萎凋的目的是蒸發部分水分，散發青草氣，促使茶多酚輕度氧化，蛋白質等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，這一系列物質的變化是構成石亭綠香味醇爽的物質基礎。輕萎凋是將芽葉攤放在竹制的匾上，放在通風的陰涼處，當含水量減少5%~8%，葉色失去光澤，葉質轉軟，發出清香即為適度。
初揉到復揉是石亭茶做形的關鍵工序，通過初揉、復炒到復揉，使茶葉邊失水邊成形，達到條索緊結的目的。通過回炒達到做色的目的，回炒時講茶葉緊貼鍋面，在鍋壁上不斷地磨轉，直到茶葉呈銀灰色，茶者透露，捏之成粉末即可起鍋。簸去黃片，篩出粉末，再入鍋進行足干，即為石亭綠的半精制品，通過篩、風和低溫慢炒，攤涼后勻堆裝箱，即為石亭綠的精茶。
石亭綠系炒青型綠茶，以三綠三香別具一格的品質風格而著稱。三綠是色澤銀灰帶綠，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠。隨著采制季節的變化常伴有蘭花、綠豆、杏仁三種芳香，真可謂綠翠奪目，芳香撲鼻，令人陶醉。