晚清廣州的茶樓風(fēng)情 (1)
隨著商業(yè)的發(fā)達(dá)，晚清廣州的茶樓成為聯(lián)系市民社會的一條紐帶，扮演著一種社會公共舞臺的角色。在信息不發(fā)達(dá)的晚清社會，人們將休閑消費活動逐步從家庭擴(kuò)散到社會，需要一個適合社會公眾平等交流且本身有聚合人群的親和力的媒介，茶樓恰恰是晚清社會公共話語的表達(dá)場所。
英國人亨特在描述19世紀(jì)初期的廣州風(fēng)情時，引用了當(dāng)時流行的民諺：“生在蘇州，食在廣州，死在柳州。”它說明了廣州人非常講究飲食，廣州的菜肴非常精美。同時，廣州的茶樓行業(yè)，在經(jīng)營規(guī)模、茶色品味和社會影響等方面，作為廣州飲食文化的重要組成部分，有著十分豐富的內(nèi)涵和深遠(yuǎn)的社會影響。
茶樓是這樣興起的
廣州氣候悶熱，飲茶可以消暑解渴，又可提神醒腦，強(qiáng)健身體，飲茶成為廣州人的生活習(xí)慣相沿已久。在某種意義上講，飲茶是社會休閑消費發(fā)展的一個縮影，在清代之前，飲茶是上層社會的文人騷客休閑生活的重要表現(xiàn)形式，以之作為會文處友的媒介。但是到了清代中后期，隨著廣州商業(yè)的發(fā)展，城市各階層的分化過程加快，許多農(nóng)業(yè)人口加快了向城市轉(zhuǎn)移和流動的進(jìn)程，商業(yè)社會使許多商人需要一個社會交往的舞臺，也需要在勞作之余有一些新的娛樂消閑方式，而茶樓就扮演了一種社會交往中介的角色。
但是，在商人數(shù)量不是太多的情況下，飲茶作為一般勞苦民眾的消遣方式，是非常簡單的。徐珂在《清稗類鈔》中描寫了清代廣州的一種初級茶館：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之。最多為王大（疑為老，本文作者注）吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清潤涼茶。”這種簡易的路邊店是適應(yīng)大眾化消費需求的，作為當(dāng)時普通百姓勞作之余的飲品，很受歡迎。后來，一些店家為了改善經(jīng)營，提升知名度，便設(shè)立了廣州最初的專業(yè)茶店“二厘館”，這種茶店設(shè)備非常簡陋，但是已有桌、凳和簡易的專門店鋪，有些茶店還供應(yīng)糕點，茶價二厘（每角錢七十二厘），可以說是茶樓的萌芽。之后又出現(xiàn)了比較高級的茶居，在裝修和茶色品種方面，都有了一定的講究，這種茶居，其經(jīng)營對象，已經(jīng)瞄準(zhǔn)那些有一定身份和經(jīng)濟(jì)實力的工商、官紳階層，為他們的休閑消費提供了一個好的去處，迎合了中上層人物追求娛樂方式多元化和重視精神享受的需要。
商業(yè)社會的消費需求是晚清廣州茶樓發(fā)展的內(nèi)在動力。一些精明的商人，觀察到廣州市場暗藏的巨大商機(jī)，在一些商業(yè)十分繁華、環(huán)境相對優(yōu)雅、地理位置較為顯要的地帶，建造高大寬敞的茶樓。這種茶樓，初期為佛山七堡鄉(xiāng)人投資所建，如在光緒年間著名的金（華）、利（南）、其（昌）、祥（珍）等四大著名茶樓，均因七堡鄉(xiāng)人的經(jīng)營而出名。茶樓與一般茶居的不同之處在于其規(guī)模遠(yuǎn)大于茶居，樓高一般在三層以上，并廣開窗戶，座位舒適、環(huán)境清雅、食品精美、茶香飄逸，價格較為適中，一般工商人士能夠接受。他們在勞作之余，邀朋呼友，登高望遠(yuǎn)，心曠神怡。在此處訂一雅座，可以談故論今，縱論天下大事，可以隨意笑談，聊敘友情，可以交流信息，洽談商貿(mào)。茶樓的發(fā)展過程，是晚清社會生活的集中體現(xiàn)，城市市民的業(yè)余生活，可以在此觀其概貌，休閑消費的變化也由此可尋。
買貨手、調(diào)茶師和糕點師
茶樓以茶作為謀生的手段，自然非常重視茶葉這一基本原料的購買、加工和銷售。進(jìn)貨作為第一