在中國，如果說起鐵觀音茶葉，那幾乎是無人不知無人不曉。在福建安溪，如果說起正炒鐵觀音，那么當(dāng)?shù)厝司蜁o你豎起大拇指，“內(nèi)行”。是的，正炒鐵觀音代表著安溪鐵觀音的最高制作水平，在各地頻繁舉行的鐵觀音茶王賽，參賽的茶樣也大部分來自“正炒工藝”，近年來，正炒工藝的鐵觀音被越來越多人們所熟知。那么，什么是正炒鐵觀音，正炒鐵觀音究竟好不好？？下面讓我們來一步步揭開謎底。
一、什么是正炒鐵觀音？
定義正味鐵觀音，安溪茶葉界一般會按照殺青時間來界定是否屬于正炒工藝。一般來說，從鮮葉采摘回來后，經(jīng)過曬青、晾青、搖青等等工藝之后，殺青時間在次日的中午10點(diǎn)之前的都認(rèn)為是正炒鐵觀音。不過，目前網(wǎng)上的茶干標(biāo)的正炒鐵觀音并非都是，大部分注重于關(guān)鍵詞的搜索量，而并非該茶品自身的工藝。這也造成了消費(fèi)者在選購時難度大增，根本找不著北。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶干
二、正炒鐵觀音的價格
正炒鐵觀音因合格茶源（鐵觀音茶青，一般要1-6年的新叢茶樹）稀少，又合格率特別低，所以正炒鐵觀音產(chǎn)量少市場需求大，價格比較高（鐵觀音價格高指的是傳統(tǒng)正炒，非指其它工藝制作而成的鐵觀音）。在安溪茶產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)及愛茶人自己留的茶葉都是這種茶，這類茶葉無論口感、還是耐泡度都最接近人體的味蕾感官，簡單來說，正炒鐵觀音比較耐喝，喝的再多也不會害怕，不像拖酸鐵觀音，多飲會反感。
因此，人們對正炒鐵觀音的評價比較高，業(yè)界是這樣認(rèn)為的，正味第一，消青第二，而拖酸不入流。大家平常在斗茶時（茶王賽等比賽）、福建朋友之間茗戰(zhàn)、專做高檔鐵觀音品牌所用之茶也全部是傳統(tǒng)正炒鐵觀音。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶底
三、正炒鐵觀音的特征
說了半天，恐怕大家最關(guān)心的是正炒鐵觀音茶葉是長啥樣的吧，?正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時下鍋殺青，采青后經(jīng)搖青、晾青、發(fā)酵最遲至第二天上午10點(diǎn)炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征。
干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，合格品蘭花香、花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色泛黃，有光澤，底片柔軟且粘性好；
第一、二泡茶香較輕，第三、四泡香氣極佳，觀音韻突顯，回味泛甘，真正七泡有余香；對腸胃沒有傷害；
傳說中的“皇口茶”“觀音味”等頂級茶品也均來自正炒工藝，說白了也只有此工藝做的鐵觀音才會有茶氣，茶人品此茶可人茶合一。
傳統(tǒng)正炒鐵觀音茶湯
四、正炒鐵觀音的搖青工藝
正炒鐵觀音的搖青方法與其他的工藝基本相同，正味鐵觀音的質(zhì)量高低，取決于鮮葉的質(zhì)量、制作采摘的天氣情況（一般晴朗北風(fēng)天最好）、以及制茶師的制作水平等三個基礎(chǔ)，也就是人們常說的“天地人”。
正炒鐵觀音的核心是搖青工藝。第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖10分鐘以內(nèi)（一般會比第一次搖青時長多一些，具體得看茶青的鮮活程度和香氣的濃郁程度），第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘（具體要看青做青），第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。靜待一段時間，青味消失香氣回轉(zhuǎn)，即可炒青。
不過，搖青沒有絕對性而言，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。每次搖青之間，也不一定，一般北風(fēng)天濕度較低，相隔時間稍短大約1個小時，濕度較大者間隔時間要適當(dāng)拉長2小時或者更長時間，稍有不當(dāng)都會導(dǎo)致“積青”現(xiàn)象，直接影響了成功率。通過三次搖青之后，間隔一段時間，如果紅度、香味等不能達(dá)標(biāo)，還需要做第四遍搖青，這叫做“補(bǔ)青”。
正炒鐵觀音凈茶
五、正炒鐵觀音的核心程序
1、打青
說到正炒鐵觀音的殺青，有兩種殺青方式，一種叫“打青”，這種殺青方法技術(shù)含量最高，但與之成正比的是成品茶的質(zhì)量，打青茶葉全程采用自然空氣制作，不用空調(diào)人為干預(yù)。但用此工藝成品合格率風(fēng)險度很高，好的很好，差的就很差。與此同時，由于是自然氣候制作，其香味特征也呈現(xiàn)出多樣化，花果香、皇口香、青芳香等香氣均出自于此法。
打青工藝最核心點(diǎn)就是殺青時間把握上，時間控制的越是準(zhǔn)確，茶干的質(zhì)量就越高。不過，風(fēng)險與機(jī)遇并存，如果炒青時間偏了，那就另一種天地了。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的老茶師介紹，打青茶要?dú)⑶鄷r，最主要的是聞香環(huán)節(jié)，可把鮮葉整把抓在手上，然后連續(xù)猛吸10次，每次的香味要一樣而且連綿不絕方能下鍋殺青，否則不能成功。
用此工藝做的鐵觀音具有傳統(tǒng)正炒鐵觀音的香與味，而且顏色鮮綠，非常符合消費(fèi)者的要求，成功的茶品其茶水跟蓋香能夠完全保持一致，即蓋香有多高，其茶水也會帶香，有些不入流的鐵觀音往往蓋香很香，但是茶水跟不上，只能聞而入口無味，豈不是很悲催。
2、輕發(fā)酵
這種工藝是采用空調(diào)進(jìn)行人工目的性干預(yù)。輕發(fā)酵也是為了適應(yīng)消費(fèi)者對綠色鐵觀音的需求以及滿足消費(fèi)者輕淡口味之追求，在發(fā)酵過程中采取少搖青多晾青的輕發(fā)酵處理。也是在第二天的6-10點(diǎn)完成殺青（炒青）等標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)工藝做法。此工藝做的鐵觀音除味淡、香雅、色綠其它方面與傳統(tǒng)正炒鐵觀音有著出色的表現(xiàn)。
葉底
六、正炒鐵觀音究竟好不好？
正炒鐵觀音相對于消青和拖酸工藝的鐵觀音，其色澤比較不好看、不鮮活，顏色發(fā)烏帶褐色，很難引起消費(fèi)者購買興趣，這也是正炒鐵觀音的一個軟肋。這三種類型的鐵觀音在外觀、香氣、口感方面都有很明顯的差別。
鐵觀音做為茶葉中的珍品，鐵觀音的制作工藝變革非常快，從過去的輕發(fā)酵工藝，到現(xiàn)在分化為正炒(或叫正味)、消青、脫(拖)酸三種，消青又分“消正”、“消酸”。這些茶無論在外觀、香氣、口感方面都有非常大的差別。
外形特點(diǎn)
1、正炒：干茶為黑色、光澤較暗，看上去比較黑重。
2、消青：干茶為綠色，光澤度較高，看上去很舒服。
3、脫酸：干茶為草綠，光澤度較高，外觀上跟消青茶差不多，所以較難從外觀上區(qū)分。
香氣特點(diǎn)
1、正炒：正炒茶蓋碗香不顯著，就算是上等品，第一泡蓋碗香氣也很弱（淡淡的幽香）、茶湯清澈透亮、茶水軟，回甘強(qiáng)勁，香味淡淡但卻很悠長
2、消青：消青茶蓋碗香明顯，好的消青茶蓋碗香霸氣或者悠揚(yáng)。
消正：香氣跟正炒的茶比較類似，但是比正炒茶香氣更容易讓品飲者感受到。消酸：醒茶后聞葉底，有明顯酸香；沖泡后酸香慢慢淡去，茶水不帶酸味。這種算是消算轉(zhuǎn)正味，是難得的好茶。
3、脫(拖)酸：酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的酸味，這種茶時間一長，酸味就會發(fā)臭，價值相對教低。現(xiàn)在很多鐵觀音愛好者很喜歡這類型的茶。
總之：從香氣高揚(yáng)來依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三。從香氣優(yōu)雅程度來排名則反之。
葉底茶湯
七、正炒鐵觀音如何沖泡
鐵觀音最好用蓋碗泡，水盡量用純凈水來泡，水溫九十度左右為宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以后每道順延十五秒，最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香后屬茶渣，雖有味實(shí)無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨(dú)有，所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。
另外，在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高抬起。
沖泡過程中左右手要盡量交替進(jìn)行，不可總用一只手去完成所有動作，并且左右手盡量不要有交叉動作。
沖泡時要掌握高沖低斟原則，即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。
品茶包括四方面內(nèi)容：一審茶名，二觀茶形色澤（干茶、茶湯），三聞茶香（干茶、茶湯），四嘗滋味。
以上就是關(guān)于正炒鐵觀音的一些描述，今天就分享到這里了。更多關(guān)于茶葉的相關(guān)知識，鐵觀音100茶葉網(wǎng)將持續(xù)更新，歡迎關(guān)注。您如果在選購時遇到什么不明白或者不了解的，可以加v進(jìn)行咨詢，定當(dāng)?shù)谝粫r間給您解答相關(guān)問題，如果能夠?yàn)槟?wù)，是我們的天大的榮幸。