人人都會喝，但沖泡未必得法。葉種類繁多，水質也各有差異，沖泡技術不同，泡出的湯當然就會有不同的效果。要想泡好，既要根據實際需要了解各類葉、各種水質的特性，掌握好泡用水與器具，更要講究有序而優雅的沖泡方法與動作。
泡，首先得選和鑒，只有正確鑒，方能決定沖泡的方法。的種類很多，可以根據采摘時間的先后分為春、夏、秋，也可以按種植的地理位置不同分為高山和平地，還可以根據色（加工方法不同）將差分為綠、紅、青（烏龍）、白、黃、黑六大類。
綠是我國產量最多的一類葉。綠具有綠葉清湯的品質特征。嫩度好的新，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有龍井、碧螺春、珠等。
紅為紅葉紅湯，這是經過發酵形成的品質特征。干色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅有工夫紅、紅碎和小種紅型，品牌以祁紅、寧紅和滇紅最有代表性。
烏龍屬于半發酵，色澤青褐如鐵，故又名青。典型的烏龍的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有綠葉紅鑲邊的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以觀音、大紅袍、凍頂烏龍等最具代表性。
白由芽葉上面白色茸毛較多的葉制成。白滿身白毫，形態自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有毫銀針、壽眉、白牡丹等。