茶葉在加工過程中，會(huì)形成多種色素物質(zhì)，對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要的作用，比如在紅茶的加工過程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
那么，是不是使紅茶湯呈紅色的茶黃素和茶紅素越多，茶湯越紅，就意味著紅茶的品質(zhì)越好呢？
其實(shí)這是有一定的誤區(qū)的，紅茶的形成有三個(gè)色素是比較重要的，除了茶黃素和茶紅素，還有茶褐素，是紅茶中最核心的三個(gè)物質(zhì)。
1.茶黃素含量越高，茶湯明亮度越好
茶黃素是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，含量占紅茶固形物的1%~5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。
茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯的“金圈”的主要物質(zhì)。
含量愈高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗，與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)呈現(xiàn)乳凝現(xiàn)象，是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一。
茶黃素的含量高低，直接決定了紅茶滋味的鮮爽度，其含量的高低與葉底亮度呈高度正相關(guān)。
2.茶紅素含量太高有損品質(zhì)，使滋味淡薄；含量太低，茶湯紅濃不夠
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，也是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，在紅茶中含量約為6%—15%。
該物質(zhì)為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起著極其重要的作用，參與“冷后渾”的形成。
茶紅素還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存在于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。
茶紅素在紅茶中的含量和紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶紅素的含量過高時(shí)，會(huì)直接損害紅茶的品質(zhì)，滋味變得淡薄，湯色變暗；
含量太低時(shí)，茶湯的紅濃不夠。茶紅素和茶黃素的含量需要再一個(gè)適宜的比例時(shí)，才會(huì)生成品質(zhì)最好的紅茶。
因此，茶紅素和茶黃素的比率與紅茶的品質(zhì)密切相關(guān)，比值過高時(shí)，茶湯色暗且滋味強(qiáng)度不足，比值過低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。
3.茶褐素含量越高，紅茶的的等級越低
茶褐素是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，主要成分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。
其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4%~9%，是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。
茶褐素的含量越高，紅茶的等級越下降。
載紅茶的加工中，長時(shí)間過重的萎凋、長時(shí)間的高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因，在紅茶的儲存過程中，茶紅素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。
因此說，紅茶并不像傳說中講的那樣，越陳越好，儲存時(shí)間太長或者不當(dāng)，都會(huì)是茶褐素的含量增加，從而破壞紅茶的品質(zhì)。