黑茶精典知識收藏：當代名茶介紹（五）
貴州
都勻毛尖
都勻毛尖又名“白毛失”、“細毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。據1925年《都勻縣志稿》載：“茶，四鄉多產之，產水菁者尤佳，以有密林防護也。1915年，巴拿馬賽會上曾得優獎。輸銷邊粵各縣，遠近爭購，惜產少耳。自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳，細者曰毛尖茶。”可見，史籍對毛尖茶的產地、采摘時間、產品品質以及產銷情況均作了簡明的記述。
歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年都勻茶場通過調查研究，試制成功新的毛尖茶，使這一古茶重放光彩。1982年在全國名茶評比會上，以優美的品質跨進了全國名茶的行列。產品除銷往北京、貴陽等大城市外，還遠銷日本和港、澳等地，深受消費者的贊賞。
毛尖茶產于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣。以主產區團山鄉茶農村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產品質最佳。這里山谷起伏，海拔千米，峽谷溪間，林木蒼郁，云霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴寒，夏季無酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細雨蒙蒙，極利茶芽萌發。
毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優良的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。
毛尖茶清明前后開采，與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3～5.6萬個芽頭。
采回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1～2小時，表面水蒸發干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、干燥四道工序。毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120～140℃，投葉量500～700克，以抖為主，抖悶結合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。
揉捻：揉時長、用力重，是毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉入搓團提毫工序。
搓團提毫：鍋溫50～60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒干，反復數次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作，使茶葉里外干度一致，增進香氣。
“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。具體特點是：外形條索緊結纖細卷曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神怡似神仙！
（季玉琴）
遵義毛峰
遵義毛峰是貴州省茶葉科學研究所70年代初期創制的名茶，為貴州省名茶的后起之秀。
素有“小江南”之稱的湄潭縣是毛峰的產地。湄潭境內湄江河橫穿南北，溪水蜿蜒，縱橫交錯。山高、雨多、霧重，晝夜溫差明顯，土壤肥沃，質地疏松，無機養分和有機質含量豐富。茶園四周花木薈蔚，古柯蔭翳。優越的生態條件有利于茶樹生長。
遵義毛峰選用從福建引進的茶樹良種——福鼎大白茶的嫩梢為原料。該種具有芽壯葉肥，茸毛多的特點，鮮葉茶多酚、氨基酸、水浸出物含量豐富，為形成毛峰茶的色、香、味，提供了物質基礎。
毛峰茶采于清明前后。采摘標準分三個級別，特級茶采摘標準為一芽一葉初展或全展，芽葉長度2～2.5厘米；一級茶標準以一芽一葉為主，芽葉長度2.5～3.0厘米；三級茶標準為一芽二葉，芽葉長度3～3.5厘米。鮮葉進廠后經2～3小時攤涼后再行炒制。
毛峰茶炒制技術精巧。工藝的要點是“三保一高”，即一保色澤翠綠，二保茸毫顯露且不離體，三保鋒苗挺秀完整，一高就是香高持久。具體的工藝分殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青和揉捻：殺青鍋溫掌握先高后低的原則。當鍋溫120～140℃時，投入250～350克攤放葉。待芽葉殺透殺勻，不生不熟，失水約35％左右時，起鍋趁熱揉捻，揉至茶葉基本成條，稍有粘手感即為適度。
干燥：干燥是毛峰茶造形的關鍵工序，包括揉緊、搓圓、理直三個過程。達到蒸發水分、造形、提毫的目的。
鍋溫的控制，手勢的靈活變換是確保成形提毫的重要技術措施。鍋溫先高后低，開始時鍋溫80℃左右，隨水分的喪失，做形用力的加重，鍋溫逐漸降低。茶葉干度五成左右，鍋溫50℃左右是做形的最佳條件，抓緊這一有利時機，運用相應的手勢，將茶葉理直、搓緊、搓圓。當茶條基本形成，有刺手感時，40℃左右的鍋溫，輕巧的翻動手勢是顯毫、保持芽葉挺秀完整、足干的技術要點。當茸毫顯露，手捻茶葉即成粉末，起鍋攤涼貯藏。
遵義毛峰自1974年問世以來，曾連年獲獎，在全國農懇、社隊企業兩大系統的特種名茶評比中，名列前茅。1981年榮獲省科研成果獎，1983年榮獲農牧漁業部優質產品獎。其品質特點是：條索緊細圓直，鋒苗完整挺秀，身披銀毫，色澤翠綠，嫩香持久，湯色碧綠清亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠鮮活。
（季玉琴）
湖北
恩施玉露
湖北省恩施市東郊，巍峨奇特的五座山峰駢聯，倚江崛起，它就是恩施玉露的主要產地五峰山。這里氣候溫和，雨量充沛，朝夕云霧繚繞，山下為滔滔清江環抱；山坡緩園，峪地平闊，砂質壤土，深厚肥沃，良好的生態環境，不但促進了茶樹健壯生長，而且茶樹代謝旺盛，內含葉綠素、蛋白質、氨基酸和芳香物質特別豐富，是制作色、香、味、形俱佳的玉露茶的上好原料。
恩施玉露的殺青沿用我國唐代所用的蒸汽殺青方法。恩施玉露是我國目前保留下來的為數不多的傳統蒸青綠茶。恩施產茶，歷史悠久。遠在宋代，這里已有茶葉生產。恩施玉露之創作，相傳始于清康熙年間。當時恩施芭蕉黃連溪有一藍姓茶商，壘灶研制，其焙茶爐灶，與今日之玉露茶焙爐極為相似。所制茶葉，外形緊圓挺直，色綠，珍貴如玉，曾稱“玉綠”。到了1936年，湖北省民生公司，在與黃連溪毗鄰接壤的宣恩縣慶陽壩設廠制茶，其茶香鮮味爽，外形色澤翠綠，毫白如玉，格外顯露，改名為“玉露”。由于品質優異，很快獲得了發展，先后運銷恩施、襄樊、光化、豫西等地，并遠銷日本。